Zutaten:
Brühstück:
100 g Paniermehl aus Altbrot
200 g heißes Wasser
10 g Salz
Paniermehl und Salz vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Die Masse abkühlen lassen.
Teig:
400 g Weizenmehl / 550er
80 g Weizenmehl / 1050er
20 g Pellkartoffelmehl – sofern vorhanden, sonst 1050er Mehl
310 g kaltes Wasser
15 g Hefe
Das Brühstück dazugeben.
Den Teig 5 Minuten auf langsamer und 8 Minuten auf schneller Stufe kneten ( z.B. in der KitchenAid ), in eine Schüssel umfüllen und abdecken. Nach 30 Minuten einmal durchkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und nochmal 30-40 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Einen gußeisernen Topf im Ofen bei 250 Grad vorheizen, den Brotteig in den Topf geben und bei 230 Grad / 30 Minuten mit Deckel und dann für weitere 10-15 Minuten ohne Deckel fertig backen.
Die ideale Kerntemperatur beim fertigen Brot liegt zwischen 96 – 98 Grad.
